Le Salon Sirha 2019 qui se tenait en janvier dernier à Lyon, dont nous avions longuement parlé sur nos réseaux et dans notre blog, fut le rendez-vous incontournable des acteurs de la restauration et de l’hôtellerie !

Un rendez-vous lors duquel nous avons pu découvrir les tendances 2019, et notamment les 7 influences qui nourrissent la restauration aujourd’hui et à court terme, identifiées par Food Service Vision.

« Nous sommes convaincus que le Food Service façonne l’alimentation de demain et il nous semble essentiel de partager avec les professionnels tous les signaux faibles et forts que nous décryptons grâce notamment à notre réseau d’experts et nos événements dans différentes parties du globe. » – Marie Odile Fondateur, Directrice Générale du Sirha

« Les influences ont été identifiées grâce à une vision exhaustive du marché qui croise les attentes des consommateurs et les pratiques des professionnels, la veille des concepts food service dans le monde et également des produits innovations émis par les fournisseurs du secteur. C’est ce qui fait l’unicité de cette étude Sirha, seule veille verticale dans le  monde du food service qui couvre toute la chaine de valeur. » François Blouin, Food Service Vision

Flexitarisme

Avec le végétal au cœur de l’assiette, une amélioration de la qualité côté carné, cette influence a représenté 6% des innovations du Salon.

L’idée du flexitarisme : consommer moins de viande et de poisson, mais de meilleure qualité. En découle ainsi la valorisation des viandes premium et viandes à race mais également une demande des consommateurs toujours plus forte de produits green.

Déjà observé lors de la précédente édition du salon, le fexitarisme est maintenant une notion incontournable. Il a conquis le cœur de 34% des foyers, ces derniers déclarent qu’au moins un membre a adopté ce mode alimentaire.

C’est ainsi que les restaurateurs, aussi bien en restauration commerciale que collective, qui intègrent au moins un plat végétarien à leur carte, revoient les proportions dans leurs assiettes. La protéine animale n’est donc plus l’élément principale et laisse sa place aux légumes, légumineuses et autres céréales. Cette tendance apparaît même dans les offres de Burger qui propose de plus en plus de revisites végétales.

Toute la chaîne de valeur s’aligne sur cette tendance : convives, chefs e industriels. «Ceux-ci étoffent leur offre avec les substituts végétaux à base de légumineuses ou avec les meat analogs en croissance aux Etats-Unis », note François Blouin (Food Service Vision).

L’heure est à la « végétalisation de l’assiette ».

 

Responsabilité

Les professionnels innovent et proposent des solutions écologiques afin de réduire leur impact sur la planète, notamment en s’approvisionnant en circuits courts ou en améliorant leur gestion des déchets ou de consommation d’énergie.

Il s’agit sans doute de la tendance la plus impactante car elle va changer le modèle économique des acteurs du Food Service. Les manières de produire, de conserver, de transporter et de consommer sont à repenser, avec entre autre la remise en cause des emballages plastiques ou le développement des circuits courts.

D’ici 2020, 20% des produits servis en restauration collective devront être bio*

*Proposition de Loi Alimentation France, mars 2018

Naturellement bon

Les consommateurs ont pris conscience des liens étroits entre leur santé et leur alimentation. Cette tendance est globale, bien que l’on observe des nuance selon les régions : là ou en Asie on aura une approche plus holistique de la santé par l’alimentation, en occident de nombreuses tendances émergent, où l’ingrédient consommé de manière isolée devient source de bien-être (super aliments, bowls, …). Les professionnels prennent part à ce mouvement en développant des produits et des équipements permettant de consommer de manières plus naturelles et plus saine.

 

Locavorisme

Des motifs écologiques, économiques ou identitaires incitent les convives et les chefs à se tourner vers une restauration locale… Chez les nouvelles générations, cette attente est encore plus forte.

En plus du souhait de fraîcheur des produits et de transparence, la consommation locale se développe pour des motifs économiques et dans certains cas d’affirmation de la culture culinaire des territoires. Promouvoir la gastronomie locale est devenu un enjeu majeur des états qui souhaitent développer leur potentiel touristique par le biais de la cuisine.

La gastronomie devient un véritable outil de marketing territorial.

 

Mondialisation

L’offre culinaire est de plus en plus variée dans la plupart des régions du monde, les cultures culinaires se diffusent beaucoup plus facilement car l’accès à l’information n’a jamais été aussi simple et rapide. Le métissage des influences culinaires est un phénomène mondial. Il est aussi le versant des mouvements de populations que l’on observe partout dans le monde. Ceci permet l’émergence rapide de nouvelles gastronomies. La mondialisation est source d’opportunités pour les opérateurs qui se développent dans de nombreuses zones du globe.

 

Praticité

Le digital bouscule les modèles du Food Service : le boom de la livraison transforme le monde extérieur, l’émergence de restaurants virtuels ouvre la voie à de nouveaux services tels que le click & collect, la réservation en ligne ou encore le paiement dématérialisé, permettent une expérience client plus fluide. L’offre des services numériques croît rapidement, destinée aux consommateurs en attente d’une expérience simplifiée et sans encombre : 50% des Français sont habitués à se faire livrer leurs repas et 45 % des Français pratiquent le Click & Collect.

 

Lieux d’émotions

Les lieux de restauration deviennent de plus en plus expérientiels. Face au développement de la livraison et à la concurrence des autres formes de divertissement, le restaurant doit proposer une plus-value et donner envie aux clients de déplacer ou de revenir. L’impact du digital est majeur dans cette mutation : proposer une expérience forte offre une grande visibilité au restaurateur sur les réseaux sociaux.

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